IO8 Fünftes Stück.

Man kann auch Jus mit gehackten Schalotten >und Weinessig verkochen und darunter gießen.

9. Capaun mit Austern.

Die Capaunen werden gut mit Speck be-legt, dann in doppeltes, in Butter getränktes ^Papier gewickelt und eine Stunde am Spieß ganzweiß und saftig abgebraten. Dazu giebt maneine Auster-Sauce. Sind die Capaunen schon Ialt; so muß man sie ä la Braise gahr kochen.

10.

Junge Hühner 5 1' Jtalienne.

Die Hühner werden saftig abgebraten undin Stücke zerschnitten. Dann nimmt man ge-hackte Schalotten, Kerbel, Estragon, Basili-eum, Capern, läßt dieses zusammen mit einemStück Glace und einem Weinglase voll Estra-gon.Essig ein Mahl aufkochen, streicht es durchein Haartuch. Dazu fügt man den Saft voneiner Citrone, ein gutes Glas Provenzer-Oehl,sechs Stück gehackte, aber ja frische Sardellen,etwas feinen Mostrich, Salz und Pfeffer, alleswird durch einander gerührt. Darauf legt mandie Hühner in ein Gefäß, gießt die Sauce dar-über, schüttelt sie oft um, setzt sie auf Eis,damit sie recht kalt auf die Tafel kommen.Hernach richtet man die Hühner an und garnirt

sie