Von allerley Federvieh. 107

passirt Butter und Mehl ein, gießt guten Boul-lion darauf und läßt es klar kochen, streicht esdurch ein Haartuch und thut es über die Filets.Vordem Anrichten muß es warm werden, eswird nun legirt und mit Citrone abgeschürft.

7. Grillirte Taubem

Wenn die Tauben gesengt und ausgenom-men sind, so schneidet man sie zwischen derBrust und den Keulen bis an das Flügelgelenkauf. Sie werden breit geklopft, mit Salzund Pfeffer bestreut. Dann läßt man Butterzergehn, thut gehackte Schalotten und Petersi-lie hinein, legt die Tauben auf einen großenDeckel und läßt sie mit der Butter und denKräutern H Stunde schwitzen. Dann werdensie mit den Kräutern, Butter und geriebenemweißem Brote panirt. Man grillirt sie undgiebt sie mit Jus zur Tafel.

8. Grillade von jungen Hühnern oderCapaunen,

Die Hühner werden abgebraten und insaubere Stücken zerschnitten, dann mit Butter,Salz, Pfeffer, und geriebenem weißen Brotepanirt, alsdann auf dem Roste gebraten, undzur Garnitüre der feinen Gemüse gegeben.

Man