iv6 Fünftes Stück.

dann laßt man sie H Stunden kochen. DeeBrechspargel wird in Wasser abgekocht, als«dann weißer Coulis verkocht, der Spargel da-zugethan und mit Eydotter, ein wenig frischerButter, Muskaten-Nuß und Citrone legirt undabgeschmeckt. Ein kleines Stück Zucker kannman auch dazu thun. Die Hühner werden an-gerichtet und der Spargel wird daneben gelegt.

Sind die Hühner gereinigt, so schneidet

man sie in Stücken, wäscht und blanchirt und .beputzt sie nochmals Mit Butter, einer Zwie-bel, Salz und Mehl werden sie einpassirt, man !füllt nun Bouillon auf und laßt sie gahr kochen.Dann zieht man sie aus, gießt den Fond durch,kocht ihn noch etwas kurz und thut ihn auf dieHühner. Vor dem Anrichten wird das Frieas-see mit vier Eydottern, ein wenig frischer But-ter, Muskaten-Nuß und Citrone legirt. Mangiebt es warm zur Tafel. Auch kann mandasselbe Frieassee in einer porcellainen Assiette kaltwerden lassen und es so des Abends kalt serviren«

6. Blanquet vom Capaun.

Man zieht einem gebratenen Capaun dieHaut ab, schneidet von der Brust feine Filets,

passirt

5. Fricassee von Hühnern.