Von allerley Federvieh.

hräfiren- Run nimmt man ihn heraus, be-schwert ihn mir einem Brete, auf dem einStein liegt, damit er auf der Brust hübschgerade wird. Die Braise degrässirt und passirtman durch, klarr sie dann mit Eyern weiß undläßt sie durch eine Serviette laufen; ist es klar,« gießt man es in ein Geschirr, wenn es kalt ist, solegt man den Puter darauf und gießt den an-dern Aspie dazu. Beym Anrichten wird dasGeschirr in warmem Wasser erwärmt und ge-stürzt, dann mit Citronen-Scheiben belegt.

z. Saute vom Calcun oder Capaun.

Wenn der Capaun gesengt ist, so löstman ihm die Brust aus, und bratet sie saftig ab.Wenn sie kalt ist, so schneidet man sie in dünnefeine Streifen (Filets), rangirt sie in eineSchüssel, gießt einen Löffel voll klaren Bouillondarunter und setzt sie auf kochendem Wasserwarm. Man giebt die Filets alsdann mit ei-ner Sauce elaire (Nr. 10 ) oder einer Auster-Sauce zur Tafel.

4. Junge Hühner mit Brechspargel.

DieHühner werden denTag vorher geschlach-tet, gepflückt, dann gut tressirt und eingebogen,mit Butter vollgestopft und in eine Braise gesetzt,

darin