104 Fünftes Stück.

und kocht ihn mit Feuer oben und unten sachtgahr. Alles was a Iz Braise, und a lz Dau-be bereitet, oder gedämpft wird, muß mit jFeuer oben und unten behandelt werden. Ebensowerden auch Fasanen, Repphühner, Capaunen,junge Hühner, wenn es ä Iz Braise heißt,praparirt. Will man versuchen, ob es gahr «ist, so sticht man ja nicht mit dem Messer aufdie Brust, dadurch macht man das Federvieh Sgleich unansehnlich, sondern in die Keule, wennman es so nicht mit dem Finger versuchen kann. !Hierzu giebt man Austern,, Orangen,, Trüffeln jund dergleichen Sauce. Man kann auch den !Caleun ein Mahlsacht umkehren, und, wenn ier alt ist, auf der Brust kochen lassen, zumahj ^wenn er nach zwey Stunden nicht weich ist.

s. Puter farßirt K 1'Jtalienne kalt.

Man nimmt einen fetten Puter, sengt ihnleicht, schneidet ihn auf und löst alle Knochenheraus. Man macht eine feine Kalbfleisch-Far-ße, nach Nr. 22 die halbe Portion, füllt ihndamit, und naht ihn so zusammen, daß er sei-ne natürliche Gestalt wieder bekommt. Dann >setzt man ihn in eine Braise, hauet dazu dieausgelösten Knochen mit zwey Pfund Kalbfleisch,gießt darauf eine halbe Bouteille weißen WeinMd Bouillon und laßt ihn so langsam gahr

bräsiren