96 Viertes Stück.

ihn zu mehrerer Sicherheit in ein Tuch. Dannwird er ä Iz Daube abgekocht. Wenn er miteiner Spicknadel untersucht worden, ob erweich ist, wieder ausgezogen, nachdem er etwasverdampft hat, wird er gepreßt. Er wird nunausgeputzt und mit einer Remoulade zur Tafelgegeben. Man kann einen zahmen Schweins-kopf auf dieselbe Art zubereiten. Dieses Ge-richt ist besonders im Winter zu empfehlen.

5. Schweinesülze.

Man nehme sechs Schweinefüße, acht Oh-ren, einen halben Kopf und koche dieses inWasser mit Salz und Gewürz gahr. Daraufschneide man es in kleine Stücke, nehme alleKnochen weg, menge es mit Pfeffer, Salz,Thymian und gehackter Citronen-Schale durch,binde es in eine Serviette rund zu und lege esunter die Presse. Es wird alsdann in Schei-ben geschnitten, und mit Oehl und Essig zurTafel gegeben.

6. Schinken glacirt.

Ist der Schinken abgekocht, so zieht manvie Haut ab, bestreut ihn mit gestoßenem Zu-cker und Nelken und giebt ihm in einem geheiz-ten Ofen Couleur.

7.