Von der Zubereitung bersch.Fleischarten. 95

Auf dieselbe Art präparirt man auch dieHirschzimmer und Brüste, nur ist dahin zu sehn,daß es nur zu der Zeit geschieht, wo die Hir-sche feist sind.

4. Farßirter, wilder Schwemskopf.

Man nimmt einen tief im Genick abge-lösten wilden Schweinskopf, laßt ihn sauberabsengen, brennen, und waschen,legt ihn dann aufdie Stirn, schneidet ihn zwischen den Kinnbackenauf und löst so alle Knochen heraus. Dannbestreut man ihn mit Salz und Salpeter undläßt ihn damit in einem irdenen Gefäße dreyTage, bey öfterm Umwenden, liegen. Dannmacht man eine Farße von drey Pfund schie-rem, frischem Rindfleische und zwey Pfundweißem Luftspeck, nimmt gehackte Schalorten,feine Krauter Ze. passirt sie etwas mit Butterab und thut dieß, nebst Gewürz dazu, mit demgehörigen Salze und einem Paar Eyern; allesmuß gut durch einander gearbeitet werden. Hier«auf wird der Kopf abgetrocknet, die Zunge,und noch eine gepökelte Zunge, die zu diesemBehuf beyde vorher abgeputzt und abgekochtsind, werden in die Mitte des Kopfs gelegtund nun wlrd die Farße darüber gemacht, dannwird der Kopf zusammengeklopft, man giebtihm eine gute Gestalt, nähet ihn zu und legt

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