Von der Zubereitung versch. Fleischarten. 9z

Von dem langen Bein wird etwas abgehacktund mit Wasser und etwas Heu zu H gahr ge-kocht. Dann nimmt man ihn heraus, ziehtdie Haut ab, und beputzt ihn unten und an denSeiten. Hierauf wird er in ein dazu passen-des Casseroll gelegt. Dann spickt man einigeZwiebeln mit Nelken, gießt ein Quart rothenWein darauf und thut ^ Pfund Zucker dazu.Damit muß nun der Schinken bey einem Feuer oben und unten sacht gahr kochen. Wenner weich ist, nimmt man ihn heraus, gießt denFond durch, degrassirt ihn, dann laßt man ihnrasch herunterkochen. Wenn er ganz kurz ist,legt man den Schinken wieder in das Casseroll,thut Feuer auf den Deckel und setzt den Schin-ken auf den Herd, doch ohne unten Feuer zugeben, begießt ihn nun öfters, bis er ganzglacirt ist. Man richtet ihn dann behutsaman, thut etwas Coulis zu der Glace, kocht siedamit los, schärft die Sauce mit einer Ci-trone ab und giebt sie sacht unter den Schinken.

2. Roulade vom Schwein.

Von einem jahrigen Schweine haut mandas Brust - und Wammenstück in eins herunter,löst die Knochen heraus, bestreut es mit Salzund etwas Salpeter, wickelt es auf, und laßtes so vier Tage liegen. Dann wird die Wam-me