92 Viertes Stück.

9. Cotelettes vom Lamm»

Sie werden ganz klein und sauber prapa-«rirt, und es wird damit wie (Nr. 8 bis io)mit den Kalb-Cotelettes verfahren.

zo. Fricassee von Lammbrust.

Es wird wie das vom Kalbfleisch Nr. 6.gemacht.

11. Ballon vom Lamm.

Man löst die Knochen aus einer Keuleoder einem Blatte, naht es wieder zusammen,spickt es sauber, setzt es in eine Braise, glascirt es, und giebts zu feinen Gemüsen.

v. Vom Schweinefleische, undvon Würsten.

1. Schinken mit rother Wein-Glace.

Der Schinken muß mit einem Messer vi-sitirt werden, ob er auch gut ist, dann wird ervier und zwanzig Stunden ins Wasser gelegt.

Von