Bon der Zubereitung bersch. Fleischarten. 8Z

lon ein, laßt das Gekröse mit durchkochen undlegirt es mit Cyern und schärft es mit einerCitrone ab.

c. Vom Hammel- und Lamm-fleische.

i. Hammelkeule mit frischen Gurkenglacirt.

Wenn die Keule einige Tage gehangenhat, so wird sie geklopft, und in einer Braisegahr gekocht. Der Fond wird dann durchge-gossen, kurz gekocht, damit muß die Keule gla-cirt werden. Die Gurken werden in achtTheile geschnitten und von den Kernen gerei,nigt. Man giebt den Gurkenftückcn eine guteGestalt, sie werden dann mit braunemCoulis, etwas Weinessig und Pfeffer gahr ge-kocht, und unter die Keule angerichtet.

2. Hammelkeule marinirt.

Man häutet eine Hammelkeule ab, dieeinige Zeit gehangen hat, spickt sie sauber legtsie dann in eine Marinade von Oehl, Wein-essig, Pfeffer, Salz und Zwiebeln. Marin

muß