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Viertes Stück.

22. Hachse von Kalbsbraten.

Man hackt den Kalbsbraten fein, verkochtweißen Coulis thut den gehackten Braten hin-ein, läßt ihn auf heißer Asche warm stehen,legirt ihn vor dem Anrichten mit Eygelb ab,schärft das Hachäe mit Citronen - Jus, undrichtet es mit Croutons (Nr. zi) ab.

2Z. Ragout von Kalbsbraten.

Der Braten wird mit dem Knochen inStücken gehauen, dann wird etwas Butterund Mehl braun gemacht, es werden einigegehackte Zwiebeln durchgeschwitzt. Harm giebtman darauf Jus oder Bouillon, rührt es aufdem Feuer ab, thut den Braten hinein undläßt ihn auf gelindem Feuer warm werden; erdarf aber nicht mehr kochen, sonst wird erhart. Will man das Ragout auf die Tafelgeben, so drückt man eine Citrone darein undthut etwas Salz und Pfeffer daran.

24. Kalbsgekröse en FricaDe.

Man wäscht das Gekröse und kocht esim Wasser und Salz gahr, dann schneidet manes in kleine Stücke, passirt es nun mit But-ter, Mehl, Mußkaten, Nuß, Salz und Bouil-lon