Von der Zubereitung versch, Fleischarten. 87

würz beym Feuer oben und unten, und beyöfterm Begießen, gahr dampfen. Sie wirdmit Citronen-Jus und ihrer eignen Sauce zurTafel gegeben.

2O. Grillirte Kalberzungen.

Erst werden sie in einer Braise gahr ge-kocht, dann abgezogen. Sie müssen auskühlen,mit Butter und geriebenem Brote panirtwerden. Vor dem Anrichten bratet man sieauf dem Roste.

21. Blanquet von Kalbsbraten.

Man schneidet von einem Kalbsbraten dasBraune ab, und von dem andern FleischeScheibchen, wie ein Achtgroschenstück groß,macht weißen Coulis, thut das Fleischhinein und laßt es sacht warm werden^Will man es zur Tafel geben, so legirtman es mit einigen Eydottern und schärftes mit Citronen-Jus ab. Darin kannman auch Austern, Champignons und Brech-spargel geben.

22.