Wertes Stück.

16. Escalop vom Kalbe.

Dazu nimmt man derbes Kalbfleisch aneder Keule, sehnt es aus, macht davon kleineKlöße klopft sie mit 5em Messer breit und dünn,sautirt sie (laßt sie aufspringen) und wie dkEstelettes No. in.

17. Ausgebackene Kalberfüße.

Sie werden wie die Tendrons No. 14.behandelt.

18. Kalberkopf mit Sardellen-

Sauce.

Man bricht einem gut gebrühten und ge-waschenen Kälberkopfe die Kinnladen aus, !löst bis zum Gehirn das obere Maul ab und !hauet den Nasenknochen ab, legt ihn dann inWasser, und läßt ihn blanchiren. Man kochtihn 5 In Daube ab (No. 12. St. 1.) und giebteine Sardellen-Sauce (No. 21. St. z.) dazu.

, - ' '19. Gespickte Kalberleber.

I

Man zieht die Leber mit gewürztem Speck 'durch, laßt sie mit Butter, Zwiebeln und Ge- i

würz k