84 Viertes Stück.

10. Glacirte Kalber-Cotelettes.

Sie werden gespickt, in einer Braise gahrgebacken. Bey dem Anrichten beftreicht mansie mit einem Pinsel voll Glace.

11. Cotelettes sautses en Minute.

Man klopft die Cotelettes so dünne, wieein Messerrücken, hackt feine Kräuter klein,laßt Butter zergehn, thut darein die Krauter,gießt sie auf einen großen Casseroll-Deckel, ran-girt die Cotelettes an einander, bestreut sie mitSalz und Pfeffer. Kurz vor dem Anrichten,läßt man sie auf raschem Feuer aufspringen,wendet sie um, setzt sie noch ein Mahl aufsFeuer, richtet sie an, gießt sacht die Butterab, thut zu den Kräutern etwas Coulis undCitronen - Ius und giebt sie darunter.

i2. Kalber-Tendrons m Bechamelle.

Man nimmt eine Kalberbrust, blanchirtsie, schneidet oben von der Fleischseite längliche,schräge Stücken ab, ungefähr von der Stärkeeines kleinen Fingers, und macht sie in einerBraise gahr. Hierauf bereitet man weißenCoulis, kocht dann ein Quart süße Sahne kurz,

und