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Viertes Stück.

man sie um, und nun wird eben so wieder ver-fahren. Alsdann werden sie in eine Schüsselrangirt und eine Auster - Sauce dazu gegeben.

6. Fricassee von Kälberbrust.

Man wascht und blanchirt die Brust,schneidet sie in ordentliche Stücke und passirt siemit Butter, einer Zwiebel, Salz und Mehlein, schüttelt sie durch, und füllt sie mit Bouil-lon auf, läßt sie so gahr kochen, legirt dasFricassee mit vier Eydottern, etwas frischerButter und Muskaten « Nuß, und schärft eszuletzt mit etwas Citronen-Saft ab. Man kannauch etwas Sardellen - Butter daran thun,Krebsschwanze, Champignons, Brechspargel,Artischocken, Blumenkohl:c.

7. Roulets von Kalbfleisch.

Man schneidet dazu dünne Streifen ausder Keule zwey Finger breit, und eine Spannelaug, klopft sie, und bestreicht sie mit Farße.Nun wickelt man sie auf und rollt einen schma-len Streifen dünnen Speck darüber. Mandurchsticht sie nun mit einem kleinen Vogel-spieße, und rangirt eins an das andere. Hierauf

schmelzt