Von der Zubereitung versch. Fleischarten. 8 rz. Gespickte Kalberbrust»

Man hauet die Brust so groß ab, als sienur immer werden kann, laßt sie im Wasserziehn und blanchirt sie steif, dann kühlt man siein Wasser ab und spickt sie fein. Uebrigensverfahrt man damit wie bey dem- Friandeauund giebt darunter eine Champignons , Sauce.

4. Glacirte Kalbermilch.

Man sucht die beste und größte Kalber-milch aus, läßt sie ziehen, und blanchiren; dannwird sie fein gespickt und mit Butter, Zwie-beln, Salz und Gewürz gahr gedämpft, beymAnrichten mit einem Pinsel voll Glace glacirtund um feine Gemüse garnirt. Man kannauch eine grüne Sauce dazu geben.

5. Saute von Kalbermitch.

Wenn die Kälbermilch blanchirt lsr, soschneidet man davon kleine Stücke wie Damcn>steine, besrreicht einen weißen Casseroll < De-ckel mit frischer Butter, rangirt sie darauf und be-streut sie mit Salz und Pfeffer. Eine Viertelstun-de vor dem Anrichten setzt man sie auf raschesFeuer und läßt sie aufspringen, dann wendetErster Theil. F M(M