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Viertes Stück.

mit Feuer. Ist das geschehn; so richtet mandie Keule an, thut einige Löffel dicke Sahneund zwey Löffel dick?n Coulis zu der zurückge-bliebenen Glace, rührt es über dem Feuer miteinem Löffel los, und giebt dann die Saucezur Keule.

2. Friandeau von Kalbfleisch.

Man schneidet aus einer fetten KälbersKeule die vier Haupt-Filets heraus, klopft sie,häutet sie ab, spickt sie sauber, dann blan-chirt man sie in kochendem Wasser, ziehtsie wieder in kaltes Wasser, und putzt sienach, damit sie ein gutes Ansehn erhalten.Alsdann setzt man sie ä 1a Braise mit Bouillonauf Feuer oben und unten und läßt sie sachtzwey Stunden bräsiren. Wenn sie weich sind,zieht man sie aus, gießt den Fond durch, de«grässirt ihn und kocht ihn auf raschem Feuerkurz. Hernach legt man den Friandeau wiederhinein, begießt ihn, und glacirt ihn oben mitFeuer.

Man kann eine Orange - Sauce, oderein feines Gemüse, als Sauerampfer, Spinat,Endivien:c. damit geben.

N. S. Vom Reh- Hirsch- und Ninkfleische werden die Filets eben so zubereitet.