Von der Zubereitung versch. Fleischarten. 79

iz. Rinder-Gaumen.

Er wird mit kochendem Wasser abgebrüht,abgeputzt und mit zu feinem Ragout verbraucht,nachdem er vorher zwölf Stunden in Wasserund Salz gekocht hat.

14. Rinder-Gehirn.

Es muß in Wasser ziehn, und dann aus-geputzt werden, darauf wird es blanchirt undin einer Marinade gahr gekocht. Dazu giebtman eine starke Estragon-Sauce.

L. Vom Kalbfleische.

Man muß besonders darauf sehn, daß esschön weiß, fett ist, und nicht zu starke Kno-chen hat.

1. Kalberkeule en Bechamelle.

Man klopft eine Kälberkeule recht stark,hautet sie ab, spickt sie sauber und läßt sie mitButter und Salz in einem Casseroll beym Feueroben und unten gahr dämpfen. Dann gießtMan den Fond durch, degrassirt ihn, thut ihnwieder auf die Keule und glacirt sie von oben

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