74

Viertes Stück.

Mehl, Muskaten-Nuß, Pfeffer, und gehackterPetersilie wird zusammengeknetet, mit derVraise Fond aufgefüllt., auf dem Feuer abge-rührt, und in einer Sauciere servirt.

4. Rindfleisch auf Preußische Art.

Ein Stück Oberschale, inwendig aus derLende genommen, wird mit fingerdickem Luft-speck durchstochen, und in ein dazu passen,des Gefäß gelegt. Einige Kälberknochen, einStück roher Schinken, Gewürz, Wurzeln,Zwiebeln, feine Kräuter, ein kleines StückKnoblauch, eine Citrone in Scheiben geschnit-ten, etwas Kohl und Rüben, dieß alles wirdum das Fleisch rangirt, dann eine BouteilleRheinwein, ^ Bouteille Estragön-Essig und zweyWeingläser Franzbranntwein darauf gefüllt, mitetwas Nierentalg und Speck bedeckt. Obenwird es mit Papier belegt, das Casserollmit Teig zugeklebt, und so in einen geheiztenBackofen geschoben. Darin läßt man es sechsStunden stehn. Ist das Fleisch gahr, sozieht man es heraus, und gießt den Fond durchein Sieb. Alles Fett wird abgenommen. DasFett wird auf das Fleisch gethan, dieses dann,damit es warm bleibe, bis zum Anrichten, inden Ofen gesetzt. Der Fond wird mit Couliskurz gekocht; dann wird er so stark, wie Gla-ce