Von der Zubereitung verschied. Fleischarten. 75

z. Rinder - Schwanzstück a 1a Braiseglacirt.

Dazu läßt man sich oben aus der Keulemit dem Schwanzende ein viereckiges Stückvon zwölf bis sechzehn Pfund aushauen,wäscht und bindet es mit Bindfaden fest zusam-men, setzt es dann in einem Geschirr, das eskaum faßt, mit Wasser an das Feuer, schäumtes ab, thut dann Salz, Gewürz, Wur-el-tverk und Zwiebeln dazu. Man deckt es nunmit einem Bogen Papier zu, und läßt es so,daß oben und unten Feuer ist, sacht gahr ko-chen. Beym Kochen dreht man es einige Mahlum, und sorgt dafür, daß das untere Feuerganz schwach ist, damit es nicht zu kurz braisi-re. Ist das Fleisch beynahe weich; sonimmt man es heraus, gießt die Braise durchein Sieb, legt das Fleisch wieder in das Casse-rvl!, und umgiebt es mit etwas zierlich ge-schnittenen Wurzelwerk, und Teltauer-Rü-ben, kleinen Zwiebeln, einem Kopf Wirsig«Kohl:e. gießt dann die durchgegossene Braisewieder darauf, und laßt damit das Schwanzstückvöllig weich kochen. Alsdann richtet man esmit den Wurzeln sauber an. Das Fleischwird mit einem Pinsel voll Glate glacirt»Die Braise wird durch ein Sieb gegossen,das Fett rehi abgenommen. Etwas Butter mit

Mehl-