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Drittes Stück.

so gahr kochen, nimmt das Fett sacht ab,streicht dann die Sauce durch ein Haartuch,und giebt sie zu Wild, Fricandeau, Schne-pfen le.

10. Sauce claire.

Hierzu nimmt man gewöhnlich einenFond von einer Federvieh - Braise; hat mandiese aber nicht, so kocht man zwey PfundKalbfleisch, mit dem Abgang von Hühnern,Hälse, Flügel ?c. Nachdem dieses mit Ge-würz und Wurzeln saä)t abgekocht ist, wird esdurchpasurt. Dann chut man von vier Eyerndas Weiße, etwas durchgepeitscht, daran, laßtes über dem Feuer zusammenrinnen, gießt esdann durch eine Serviette, so wird es ganzklar. Dann thut man etwas Estragon daran,und giebt es zu feinen Filets von Federvieh:c.

11. Kirsch-Sauce.

Man nimmt frische auch trockene Kir-schen, oder Kirschmuß, verkocht es mit Wein,Zimmt, Citronenschale, brennt braunes Mehlin Butter, thut es daran, und laßt es mit ver-kochen. Dann gießt man es durch ein Haar-sieb oder Haartuch und thut ^ Pfund Zuckerdaran, nebst dem Saft von einer Citrone.

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