Von den Saucen. 59

8. Orangen - Sauce.

Von einer bittern Orange wird dieäußere abgeschnittene Schale in Wasserblanchirt, dann thut man sie in ein Casseroll,gießt ein Glas Champagner, und so viel brau-nen Coulis, als man Sauce gebraucht, darauf,und laßt es verkochen. Nun thut man einganz kleines Stückchen Zucker, den Saft ausder Orange, und von einer halben Citrone denSaft darin. Sie wird dann abgeschmeckt undunter Repphühnern :c. gegeben.

9. Sauce K l' Espagnole»

Man schneidet einige Trangen von rohenSchinken, auch von derbem Kalbfleische, nimmtZwiebeln, Schalotten, Sellerie und Wurzeln,schneidet alles in Scheiben. Dann gießt manein Weinglas voll Provenzer - Oehl in dasCasseroll, rangirt die vorbenannten Stückeordentlich in demselben, thut Gewürz und Lor-berblatter mit einer halben Zehe Knoblauchnoch daran. Dieß Casseroll wird nun auf Koh-lenfeuer gesetzt, damit das Fleisch attachirenkann. Wenn es gute Couleur hat; so streuetman etwas Mehl dazu, und schüttelt alles zu-sammen. Dann füllt man es mit Jus und ZVouteille Champagner »Wein auf, und laßt es

so