58

Drittes Stück.

dem Feuer fünf Minuten ab, mehlt sie mit ei-nem Löffel voll feincm Mehle ein, und füllt siemit einem guten ConsommL auf. Damit laßtman sie auf raschem Feuer bey immerwähren-dem Rühren aufkochen, legirt sie mit dreyklar gerührten Eydottern, und schärft sie mitder andern Hälfte der Citrone ab. DieseSauce giebt man zu jungen Hühnern, Kälber-milch, Fischen ze.

7. Sauce Remoulade, Italiens, kalt.

Diese Sauce ist besonders zu allen kaltenPreszspeisen und Fischen zu empfehlen, vorzüg-lich abcr zu wildem Schweinekopf. Man hackthierzu feine Kräuter, Schalotten, Capern:c.acht Stück Sardellen werden mit Provenzer-Oehl gehackt und durch ein Sieb gestri-chen. Dann nimmt man von sechs hart ge-kochten Eyern die Dottern, rührt sie mit denSardellen und Kräutern, mit einem WeinglasEstragonessig und einem Weinglase Provenzer-Oehl klar, thut etwas feinen Mostrich, Pfef,fer, Zucker und Salz dazu, und. treibt dieSauce durch ein weites Haartuch oder Sieb.Man giebt sie in Porcellän kalt zur Tafel.

8.