Von den Saucen. 57

noch etwas Weinessig, ein Stückchen Zuckerund Pfeffer daran. Damit laßt man die Purcekurz kochen. Dann streicht man es durch cinHaartuch und zieht es auf. Diese Purüe vonZwiebeln giebt man zu Linsen, zu weißen Boh-nen, zu Schwein-Carbonade :c.

5. Sauce - Robert von Zwiebeln.

Man schneidet ^MetzeZwiebeln würfelicht,passirt sie mit Butter gahr, mehlt sie ein, undfüllt sie mit Jus, etwas C'stragonessig auf.Damit müssen sie klar kochen. Vor dem An-richten thut man etwas Pfeffer, Zucker undfeinen Mostrich und Salz daran, und giebt sie zuSchweinebraten, Wurst, Zungen, Cotelets zc.

6. Champignons - Sauce.

Die unschädlichen, echten Champignonssind daran zuerkennen: wenn sie oben weiß undunten braun aussehen, und ein weißes, feines,festes Fleisch haben. Von ^ Metze derselbenputzt man die Haut und die Stiele ab, legt sieins Wasser und wascht sie rein. Alsdannnimmt man Pfund frische Butter , legt sie inein Casseroll, und schwitzt die Champignonsmit dem Safte von einer halben Citrone auf

dem