56 Drittes Stück.

will; so muß sie wieder aufkochen, alsdannwirft man die Austern mit dem Leison dazu und ?läßt es scharf heiß werden. Dann richtet mansie unter einem Capaun, Fisch?c. an. Dießist eine ganz vorzügliche Sauce. Es ist auchsehr gut, wenn man sie mir einem StückchenGlace versieht.

z» Trüffel-Sauce.

Man putzt und schält^Pfund frische Trüffelnab, schneidetsie in Scheiben, und läßt sie mit ei/ inem Stückchen frischer Butter und einem Gla-se Rheinwein oder Champagner ^Stunde sachtkochen. Dann thut man einen Anrichte>vffelvoll guter Coulis (No. 6.) dazu und laßt sie ver»kochen, schärft sie mit einer halben Citroneund ftrvirt sie. Sie wird zu Repphühnern,Reh:c. gegeben.

4. Püree von Zwiebeln.

Hierzu nimmt man ^ Metze Zwiebeln undein ganz kleines Stückchen Knoblauch, passirt siemit Butter in einem Casseroll langsam über demFeuer. Wann sie weich sind, so mehlt man sieein wenig ein, alsdann füllt man sie mit gutemJus auf, so, daß die Sauce dick bleibt, thut