Von den Saucen. zz

Sauce wird zu Cotelets, Hammelkeulen, Wild-bret und Federvieh gegeben. Wer diese Saucegern stark essen will, dem muß ich die Glace(No. l.) dazu besonders empfehlen. Davonnimmt man, noch vor dem Anrichten einStückchen, und legt es in die Sauce.

2. Austern - Sauce.

Man nimmt fünfzig Stück ausgcstocheneAustern, thut sie, nebst einem Glase Rhein-wein, in ein Casseroll, mit einem Stückchenfrischer Butter, und hält sie so lange über dasFeuer, bis sie steif sind. Dann legt man sieauf ein Sieb, fangt aber das Austerwasser auf.Die Austern werden alsdann gewaschen, undihnen die Barte genommen, auf ein reinesSieb zum Ablaufen gelegt, endlich in ihremeigenen aufgefangenen Wasser bis zum Anrich-ten aufbewahrt. Ist dieses geschehen; sowäscht man H Pfund frische Butter aus, knetetsie mit zwey Eßlöffel voll feinem Mehle durchund füllt Z Quart gute Consomme (No. 5.)darauf. Damit rührt man die Sauce ab.Wenn sie klar und kurz eingekocht ist; so nimmt-man vier Eydottern, drückt von einer Citroneden Saft darauf und rührt sie durch ein Siebzu den Austern, und schwankt alles durchein-ander. Weim man nun die Sauce anrichten

will;