Von den Suppen. 47

Umnerk. Alle durchgestrichene Suppen,werden vor dem Anrichten auf Kohlen-feuer mit einem Anrichtelöffel aufgezo-gen, bis sie scharf heiß sind, dürfen abernicht mehr aufkochen.

10. Suppe 5 !a Reine.

Man schneidet Sellerie, ein StückckMSchinken und ein Pfund Kalbfleisch würfelicht/schwitzt dieß mit Butter ein, füllt guten Hüh-ner- und Rindfleisch-Bouillon darauf und laßtes kochen. Dann hackt man die Brust von,einem gebratenen Huhn oderCapaun recht fein,wirft sie nebst füv ein Groschen Milchsemmel-krume, zu der Suppe, und thut Muskaten-Blumen und Salz dazu. Damit kocht dieSuppe noch H Stunden. Unterdessen stößt Man^Pfundsüße, abgezogene und gewaschene Man-deln mit sechs hart gekochten Eydottern in einemMörser mit Milch recht fein und rührt dieMasse mit Sahne klar. Dann nimmt mandie Suppe vom Feuer, thut die Mandeln undEyer dazu und streicht es nun zusammen durchein Haartuch. Vor dem Anrichten wird dieSuppe über Kohlenfeuer aufgezogen und überHühnerklöse angerichtet.

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