Von den Suppen. 45

iie. Darüber wird die Suppe angerichtet/und mit Salz und Muskaten-Blumen abge-schmeckt.

8. Grüne Erbssuppe.

Die grünen Erbsen werden mit Butterund Wasser weich gekocht und durch ein Haar-tuch gestrichen Alsdann passirt man Sellerie,Portulac und Petersilienwurzeln mit Butter ineinem Casseroll, mehlt dieß ab, und füllt esmit guter Fleischbrühe auf, rührt es klar, undläßt es klar kochen. Dann wird es ebenfallsdurchgestrichen, und mit den durchgestrichenenErbsen vereinigt. Vor dem Anrichten ziehtman es über dem Feuer auf. Um der Suppeeine recht schöne grüne Farbe zu geben,blanchirt man einige Hände von jungen Spi-nat recht grün, stoßt ihn im Mörser mit But-ter fein und legirt damit die Suppe in der Ter-rine und schmeckt sie mit Salz ab. Es werdenvom Brot Croutons geschnitten und in Buttergebraten, dazu gegeben.

Die gelbe Erbssuppe wird auf dieselbe! Art zubereitet, mit der Ausnahme, daß dergrüne Spinat wegbleibt. Aber in die Suppekann man Filets vom Pökel-Schweinefleisch,

Maut