Vom Einpökeln und Räuchern, zyVom Einpökeln und Rauchern.

Alles hierzu bestimmte Fleisch muß vierund zwanzig Stunden in freyer Luft gehängthaben, von der Schlachtzeit an gerechnet, als-dann muß man damit eine gute Wahl treffen,und mehr kleine, als große Stücke davon ma-chen. Dann wird es in reine, trockene, höl-zerne Gefäße, alles recht dicht zusammen, festeingepackt. Jedes Stück wird mit Salz undSalpeter berieben, und das gehörige Salz injede Reihe darüber gestreut, mit einem Vrete,auf dem ein Stein liegt, belastet, oft nachge-sehen, und wenn sich die Lake zeigt, fleißigdamit begossen. Man kann auch bisweilen dieStücke wechseln.

Die beste Art zu räuchern ist vielmehr diemit der Luft, als mit dem Rauche, so, daß dasFleisch während der Raucherzeit 4 der Zeit inder Luft gehangen hat. Doch muß man dannsolche Tage« wählen, wo es sehr windig ist,und es wieder in den Rauch hängen, wenn esfriert, oder Schlackwetter ist.

-Zwey-