Erstes Stück.

und Muskaten - Nuß dazu. Dieß wird zu-sammen auf dem Feuer zu' einem Rühren ab-gerührt, dann läßt man es kalt werden. Manhackt etwas Schalotten und Petersilie fein, undpassirt es ein wenig in Butter ab. Alsdannthut man das gehackte Fleisch und Talg, Rühr-en und Grünes zusammen in einen steinernenMörser, und rührt es recht durcheinander, bisdie Farße ganz klar ist.

24. Eine passirte Farße zu machen. ^

Man nimmt zwen Pfund derbes Fleischaus der Keule und ein Pfund Nierentalg, sehntes aus, und schneidet es würfelicht. Dannhackt man Schalotten und Petersilien, nimmt^ Pfund Butter, thut es mit dem Fleisch,Talg nebst dem Gehackten und Salz, Pfeffer,Muskaten-Nuß dazu, und passirt alles aufraschem Feuer eine Viertelstunde ab. Dannnimmt man das Fleisch mit einem Schaumlöf-fel heraus und läßt es recht fein hacken. Zuder zurück gebliebenen Vurter schlagt man sechsEyer und nimmt dazu für l Gr. eingeweichteund ausgedrückte Semmel, rührt cs zum Rühr-ei) ab und stößt es zusammen in dem steinernenMörser klar. Diese Farße wird zum Füllengebraucht z. E. der Kalbs: und Lammsbrüste.

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