Erstes Stücks

Ka'berbrust oder ein Huhn, setzt es mit kaltemWasser an ein rasches Feuer, schäumt es reinab, laßt es ein Mahl aufkochen, und zieht esdann wieder in kaltes Wasser. Da wird es,wenn es ganz ausgekühlt ist, rein abgewa-schen. Ist das Fleisch gefüllt; so wird esgleich in kochendem Wasser blanchirt,

16. Vom Flammiren und Tressiren.

Flammiren heißt sengen. Wenn dasStück Geflügel sauber abgepflückt ist, so wirdes nachgestoppelt, und über einem HellbrennensdenWindofen-Feuer allmählich flammirt, und miteinem Tuch nacbgcwischt. Beydes wird so langewiederhohlt, bis es ganz rein ist. Dann wirdoben am Halse des Federviehs die Haut ent-lang aufgeschnitten, der Kröpf herausgenom-men, von oben mit dem Finger in die Brustgefaßt, und das Herz mit der Luftröhre losge-löst. Ist dieß geschehn, so legt man dasStück Federvieh auf den Rücken und zwar so,daß der Kopf vom Tische herabhängt, schnei-det den Afterring ab, hyhlt die Gedärme be-hutsam heraus, drückt den Magen mit beydenDaumen nach, nimmt die Leber, das Herz-und Rückenblut ganz heraus, wascht es mitfaltem Wasser ab, und drückt den Bruftknochen

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