Allgemeine 'Borbereitungs - Regeln. 2z

«nuß man es durch eine Serviette, oder einenGelse-Beutel laufen und in porcellänenen Ge-fäßen kalt werden lassen.

14. Vom Legiren.

Legiren heißt so viel, als eine Fxicasseeoder Sauce mit einigen Eydottern, die mit we-nig Wasser klar gerührt und durch ein Siebgegossen sind, verbinden. Man gebraucht, ienachdem das Essen stark ist, drey bis sechsStück. Doch, wenn man recht frische, wohl-schmeckende Butter hat; so thut man besser/man legirt damit die Speise, u>rd setzt dazu et-was geriebene Muskaten-Nuß, dies; giebt ei-nen angenehmern Geschmack. Eine Fricasseemit Enern legirt, wird kochend bey immer-wahrendem Bewegen des Casserolls, dazu ge,than, und muß ein Mahl aufkochen. Mitfrischer Butter aber muß es nicht mehr kochen,sondern es werden vor dem Anrichten kleineStückchen dazu geworfen; Pfund ist hin-reichend.

15. Vom Blanchirm.

Blanchiren heißt so viel, als ein StückGeflügel, oder Fleisch, in kochendem Wassersteif und weiß machen. Man wascht z. E. eine

Käl,