Erstes Stück.

12. K lg Daube»

Um ein Stück Federvieh oder anderes FleischÄ lg D^nibe zuzubereiten, verfährt man, wiebey der Brasse, nur findet der UnterschiedStart, daß diese mit Bouillon oder WasscLaufgefüllt wird; d eDaube aber wird mit Weinund Weinessig an das Feuer gesetzt und qar ge-kocht. Immer giebt man sie kalt zur Tafelmit einem Aspie oder Oehl und Essig - Sauce.

iz. Aspic oder Fleisch-Gelee.

Dieß ist ein schöner, klarer Gallert, denman zu kalten Pasteten und ä 1a Daubegiebt.

Man wascht 4 Pfund Kalbfleisch, 4 StückKalberfüße rein, haut sie in Stücke, und setztbeydes in einem verzinnten Kessel, worein esgut paßt, zum Feuerschäumt es sauber, undläßts zwen Stunden ganz sackt kochen. EsMuß ungefähr ein Maaß Bouillon geben. Al-les Fett muß abgefüllt werden. Dazu nunwird elne Bouteille weißer Wein, der Saft vonzwey Citronen, Gewürz, Zwiebeln, von achtEyern das Weiße, welches etwas durchge-peitscht wird, ausgezogen, ein wenig Salz,grüner Estragon gethan. und dann läßt manes Über dem Feuer zusammenfahren. Dann

muß