Allgemeine Vorbereitttngs - Regeln. 21

iO. Krebsbutter zu machen.

Wenn man di? Krebse nachgesehn hat,eb kein todter darunter ist; so wäscht man siexecht rein, kocht ein Schock ohne Salz ab,bricht alle rothe Schalen, die Scheren undBeine davon ab, und stößt selbige mirein Pfund Butter im Mörser ganz' klein.Man setzt dieß nun in einem Casseroll auf einnicht zu rasches Feuer, und laßt es unter be-ständigem Rühren so lange schwitzen/bis dieButter ganz roth und klar ist. Hierauf gießtman kochendes Wasser darüber und laßt es auf-kochen, dann füllt man die Butter oben miteinem Löffel ab, und gießt sie sogleich durch einSieb in kaltes Wasser, drückt sie aus, undhebt sie auf.

11. Krebs-Coulis,

Man verfahrt zuerst mit den Krebsen,wie bey der Krebsbutter ^gesagt ist. Wenn siehinreichend geschwitzt hat; so rührt man eineHand voll Mehl dazu, füllt sie mit gutemBouillon auf, und läßt sie dann eine halbeStunde durchkochen, wenn guter Bouillondarauf gefüllt worden ist. Nun wird derCoulis durch ein Sieb gestrichen. Nachherdarf sie nicht wieder kochen, weil sonst die rotheButter obenauf schwimmt; sie wird dann überdem Feuey mit einem Löffel aufgezogen«

zz.