Allgemeine Vorbereitungs - Regeln. 19

durchkochen lassen. Alsdann wird alles durchein feines Haarsieb gegossen, mit einem Löffelaufgezogen und in einem irdenen Geschirr auf-bewahret. Davon werden alle nur möglicheseimichte Saucen gemacht, die unter ihrer eige-nen Nummer beschrieben werden sollen»

7. Bechamelle zu machen.

Ein Maaß gute Sahne wird unter stetemRühren, auf raschem Feuer, in einem Casse«roll kurz eingekocht, dann thut man einigeLöffel weißen Coulis dazu und etwas Muskaten-Blumen und Pfeffer, laßt dieß nochmahls aufko-chen. und streicht es durch ein Haartuch. BeymAnrichten wird es nur über dem Feuer mit ei-nem Löffel aufgezogen/ und darf nicht mehekochen.

8. Marinade zu machen.

Diese ist ein gutes VorkehrungsmittelWider die Faulniß, und ist auf Schiffen, odetzur See gebräuchlich. Man will z. E- Wild«bret, F'.sche, oder Federvieh, noch 6 oder 8Tage erhalten; so kocht man ein MaaßWeinessig mit Zwiebeln, Gewürz, einer ZeheKnoblauch, Lorberblättern und etwas Salz ab,B S läßt