t8 Erstes Stück.

darauf, und läßt es nun auf gelindem Koh^lenfeuer schwitzen. Es darf aber nMt braunwerden. Wenn es so eine halbe Stun«de gedampft ist, wird es mit Rindfleisch-Bouillon aufgefüllt. Man thut Gewürz dar-an, und läßt es so, noch zwey Stunden sachtkochen. Will man den Consommä zur brau-nen Sauce aebrauchen; so nimmt man gutenJus zum Auffüllen.

6. Weißer Coulis zu Saucen.

Es wird i Pfünd schierrs Kalbfleisch und^ Pfund roher Schinken, nebst Zwiebeln, Scha-lotten und Wurzeln, in Würfel zerschnitten.Dieß alles wird in einem Casseroll, das z Maaßfaßt, mit ^ Pfund Butter über dem Feuer ge-schwitzt (passirt). Ist die Butter unter denWurzeln klar; so nimmt man zwey Händevoll feines Mehl, rührt es darunter, undfüllt es mit dem Consomme auf. Will manbraunen Coulis haben, so nimmt man Jus oderbraunen Restaurant zum Auffüllen und rührtes über raschem Feuer ab. Wenn es kocht,läßt man den Coulis an der Seite des Feuers^ Stunden klar kochen, nimmt die Butter miteinem Löffel oben ab, und schmeckt sie ab.Sollte noch etwas Gewürz oder Sal^ fehlen;so kann man cs daran thun und einige Mahl

durch-