Allgemeine Vorbereitungs-Negeln. i?

wird oben und unten Feuer gemacht, und mm!läßt alles ankochen. Dann wird zum FeuerAsche gethan, damit die Braise so langsamals möglich koche. Durch das doppelte Feuerwird es verhindert/ daß aus dem Casserollkein Dampf steigen kann; das darin befindlicheFleisch wird leicht weich und mürbe, behalt aufdiese Weise allen Saft, bekömmt einen vor-trefflichen Geschmack, und auch ein schönes An-sehn. Man muß es zu verhüthen suchen,daß das Fleisch nicht zu weich koche. DieseBraise kann man mehrere Mahl noch zumFleisch gebrauchen, hernach sie kurz einkochenund zu Saucen nehmen.

I. Consomms oder Restaurant.Kraftbsuillon.

Ist ein klarer Doppel - Bouillon vonHühner - Fleisch ?c., wovon Saucen gezogenwerden. ^

W"'n hauet 4 Pfund Kalbfleisch vom Hal-se, nimmt ein altes Huhn und andern Abgangvom Federvieh, als Flügel, Halse, Mägen,Füße und zerlegt alles in Stücke; zerschneidetZ Pfund Nierentalg und ^ Pfund Schinken,nebst Wurzeln und Zwiebeln, belegt damit in-wendig das Casseroll thut dann das Fleisch

Erster Theil. B darauf