16 Erstes Stück.

klar; so füllt man es mit Bouillon oder ko-chendem Wasser auf, laßt die Ins z Stundenlangsam kochen, thut etwas Salz und Gewürzdaran, und gießt sie sacht durch ein Tuch.

4. Lraiss zu machen.

Braisiren heißt: etwas in einem kupfer-nen Geschirr zwischen zwey Feuern (oben undunten) dampfen, z. E. einen Capaun, ein Huhn,eine Hammel - oder Kalbskeule.

Man nimmt ein Casseroll, worein derCapaun zc. paßt, das unten mit Speck belegtwird, auf dieses legt man ihn so, daß. dieBrust oben ist. Diese wird mit einigen Citron»scheiden, die ohne Schaale und Kerne sind,belegt, die man sauber mit Speckscheiben zu-deckt. Hierauf schneidet man Sellerie, Peter-silienwurzeln, einige Zwiebeln und Chalotten,eine Zehe Knoblauch, ^ Pfund de'^es Kalb-fleisch, ^ Pfund Schinken, würflicy., schwitztdieß mit -z Pfund Butter in einem'Iasserollüber dem Feuer, bis die Butter klar wird.Dann thut man dieß zu dem Capaun :c., wirftdazu noch einige Nelken, Pfeffer, Gewürz,zwey Lorberblätter und etwas Salz, gießtauch fette Bouillon zu, so, daß sie mit derBrust des Capauns gleich hoch steht. Nun

wird