Allgemeine Votbereitungs-Regeln. lz

dann alles zusammen in einem verzinnten Kessel,mit kaltem Wasser an das Feuer gesetzt, dann reinabgeschäumt. Etwas Salz, eine Zwiebel,Sellerie, eine gelbe und weiße Wurzel, einLorberblatt mit etwas Gewürz, wird hinzugethan. Damit laßt man das Fleisch sachtfort kochen, bis es mürbe ist. Dann gießtman den Bouillon behutsam ab, und läßtihit durch eine Serviette laufen. DasFett wird abgenommen. So hat man einenguten Bouillon.

z. Braune Bouillon oder

Man nimmt 4 Pfund derbes Rindfleischohne Knochen, schneidet es in Scheiben, be-streicht das Casseroll mit kalter Butter, legtZwiebeln und gelbe Rüben scheibenweise dar-über und dann darauf das Rindfleisch, oderwas man sonst hat, als z. E- den Abgang vonCoteletts, etwas magerer Schinken kann auchdazu gelegt werden. Hierauf setzt man dasCasseroll zugedeckt auf ein gelindeö Kohlen-feuer, und läßt das Fleisch anbraten, damit esFarbe bekömmt. Man muß aber ja dahinsehn, daß es nicht verbrenne, sonst schmecktder Jus bitter. Hat das Fleisch hohe Farbe,und die darunter befindliche Butter ist ganz

klar;