361

Ueber das Einmachen.

Maas guten Weinessig. Derselbe wird mit dem Zucker,Zimmt und den Nelken auf's Feuer gesetzt und sobaldes kocht über die Zwctschen geschüttet. So läßt man sieüber Nacht stehen, gießt den Essig den andern Tag ab,macht ihn siedend und schüttet ihn abermals über die Zwet-> scheu. Den dritten Tag werden die Zwetschen mit auf'sFeuer gesetzt und nachdem sie einen Wall aufgcthanhaben, weggenommen, mit einem hölzernen Löffel ineinen Topf gethan und fest zugebunden.

8tö. Zwiebeln einzumachen.

Weiße Zwiebeln werden geschält und nach Gutdünkenkochender Essig darüber geschüttet. Alsdann macht manden Essig abermals siedend und gießt ihn darüber. Dasdrittcmal thut man Pfeffer, Nelken und Lorbeerblätterdazu, schüttet den Essig wieder kochend über, läßt eserkalten und bindet dann den Topf zu. Dies ist einsehr gutes Beiessen zum Ochsenfleisch.

In Salz eingemachte Gemüsearten.

8l6. Gebrühte Bohnen einzumachen.

Nachdem man diese abgezogen und fern geschnitten,läßt man solche in kochendem Wasser einigemal auf-wallen, jedoch nicht zu weich werden. Alsdann läßt mansie durch einen Durchschlag ablaufen und breitet sie aufeinem mit einem reinen Tuche bedeckten Tische zumAuskühlen recht dünn auseinander. In ein mit demBohnenwasser und Pfefferkraut ausgebrühetes und aufdem Boden mit Salz bestreutes Faß werden sie nunschichtenweise fest eingedrückt und zwischen die SchichtenBohnen gehörig Salz zu thun nicht vergessen. Zu einerMahne (Korb) voll Bohnen nimmt man 1 Pfd. Wenndas Faß gefüllt ist, bedeckt man die Bohnen oben miteinem reinen Tuche, welches rund herum eingesteckt wirdund beschwert sie gleich mit einem Deckel und mit Steinen.Nach Tagen nimmt man beim Nachsehen die sich dar-auf gebildete Haut und sonstige Unreinigkeiten weg, wäscht

16