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Ueber das Einmachen.

793. Essig-Gurken auf andere Nrt.

Die Gurken werden in eine große Schüssel ge-bracht, gut gesalzen über Nacht stehen lassen (24 Stun-den) jede Stunde einmal herum geschwungen, damitdie Unteren oben hin kommen, mit einem reinen Tuchvorsichtig abgetrocknet, daß das Grüne nicht Noth leidet.Alsdann stellt man ein kupfernes Geschirr mit gutemWeinessig auf, fängt er an zu sieden, so bringt mandie Gurken schnell hinzu, nebst ganzem Pfeffer, Lorbeer-blättern, Nelken und Esdragon; man läßt alles nichtlänger darin, bis es einen Wall aufgekocht hat, bringtdann die Gurken schnell heraus, legt sie schön in einensteinernen Topf, das Gewürz immer dazwischen, undschüttet den Essig kochend darüber. Nachdem es ganzerkaltet ist, wird es oben mit Traubcnlaub und einigenSchiefersteinchen bedeckt, zugebunden, in den Keller ge-bracht. Man kann den Essig nochmals abgießen, auf-gekocht daran schütten, doch ist es nicht nöthig. Das Auf-kochen in einem kupfernen Geschirr erhält den Gurkenihre grüne Farbe und kann der Gesundheit keinen Nach-theil bringen, indem die Zubereitung ganz schnell statt-finden kann.

794. Geschnittene Gurken einzumachen.

Die Gurken sind hierzu halb ausgewachsen, undwenn sie noch keine großen Kerne haben, am besten.Diese werden nun geschält, wie gewöhnlich zum Salat,geschnitten, dann in einer Schüssel eingesalzen, und nacheiner Stunde ausgedrückt. Nun nimmt man einige läng-lich geschnittene Chalottenzwiebeln, einen starken Eßlöffelvoll gelbe Senfkörner, etwas grob gestoßenen Pfeffer undeinige Salbciblättcr, mischt dies Alles unter die Gurken,legt sie alsdann in einen steinernen Topf oder in einGlas recht fest ein, und gießt recht guten Weinessig dar-über.,. So halten sie sich ein ganzes Jahr. Wenn sie