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Ueber das Einmachen.

In Essig eingemachte Früchte.

788. Birnen in Essig nnd Zucker einzumachen.

Zu 11 Pfund geschälten und durchgeschnittenen Birnennimmt man 4 Pfd. Zucker, welcher in 1 Maas Weinessiggeläutert und verschäumt wird. Dann erst werden dieBirnen, ferner: fcinstreifig geschnittene Schalen von 1Citrone und Nelken hineingethan und langsam aufge-kocht. Sind sie weich, so hebt man sie mit der Gabelheraus in das Geschirr, worin sie bleiben.

Nachdem die Sauce dicht eingekocht ist, schüttet mansie darüber, legt ein in Branntwein getauchtes Papieroben auf und bindet den Topf fest zu. (Pergamotte sinddie besten Birnen hierzu.)

789. Champignons einzumachen

Die zum Einmachen bestimmten Champignons müs-sen noch nicht ausgeblattet, sondern noch rund sein; manputzt sie ungewaschen rein ab, läßt sie 12 Stunden inSalz und Bieressig flehen, nimmt sie alsdann aus derBrühe, wascht sie nochmals mit Bieressig rein und brei-tet sie zum Austrocknen auf einem Tuche aus; nachdemsie abgelaufen, schichtet man sie mit englischem Gewürz,Nelken und etwas Lorbeerblätter in ein Glas, worüberdann der abgekochte und wieder erkaltete Weinessig ge-gossen wird.

7SV. Essig-Gurken einzumachen, daß sie ihre schönegrüne Farbe behalten.

Nachdem man kleine Gurken rein gewaschen hat/bringt man sie in eine Schüssel, streut Salz darüber,läßt sie unter fleißigem Aufschütteln 12 bis 14 Stundenstehen, macht in einem kupfernen Geschirr guten Wein-essig kochend, nebst Pfeffer, guten Nelken, einigen Lor-beerblättern; bringt die Gurken hierauf in den kochen-den Essig, läßt sie einen Wall aufthun, legt sie dann