339

Verschiedenes.

alles Unreine ab, und spült ihn dann noch einmal inkaltem Wasser gehörig ab. Hierauf legt man ihn ineinen Kessel, und gießt so viel Wasser dazu, daß es mitdem Schinken gleich steht; thut Zwiebeln, feine Kräuter,als: Thymian, Basilikum und Mayran hinein, und läßtihn gegen 4 Stunden langsam kochen. Man probirt ihn,und wenn er sich recht weich stechen läßt, so ist er gut.Wird der Schinken zur Tafel gegeben, so legt man ihnauf eine Schüssel, zieht die Haut davon ab, zackt dannungefähr einen fingerbreiten Streif aus, und legt ihnauf die Seiten des Schinkens wie eine Guirlande, schnei-det auch noch von der Haut Blumen aus, und legt siein der Mitte darauf. Doch muß man dieses thun, solange der Schinken noch warm ist, weil sonst die Hautnicht anklebt. Man putzt ihn dann noch mit Petersilieaus, und bestreut ihn mit allerlei Gewürz. — Oder,man zieht ihn ab bis an die Knochen, rollt die Schwarteauf, umbindet die Knochen mit ausgezacktem weißenoder farbigen Papier mit einem Band, und bestreut ihnmit Blumen.

731. Schinken zu salzen.

Die Schinken dürfen unten am Knochen nicht auf-geschnitten werden; man nimmt 2 Theile gutes Kochsalzund einen Theil Salpeter, vermengt dies, reibt die Schin-ken wohl damit ein, und legt sie recht gepackt in einenStänder, thut einige Pfefferkörner dazu, kocht eine Handvoll Salz in V- Maaß Wasser eine Zeit lang, läßt eserkalten, thut es an die Schinken und preßt sie zu, daßdas Wasser oder die Lacke nach und nach darüber geht.Gegen das Ende preßt man sie nicht mehr stark. Wennsie 4 Wochen gelegen haben, werden sie in den Rauchgehängt.

732. Schmierkäse einzurühren.

Hierzu nimmt man ein Paar Löffel voll Rahm, etwasPfeffer, Kümmel, seines Salz nach Gutdünken, und gießt