338

Verschiedenes.

747. Preßkopf auf noch andere Art.

Nimm 6 Kalbsfüße, 2 Schweinsohren, 2 Schweins-zungen, die eine gesalzen, die andere ungesalzen, 1 Ci-trone; die Füße, Ohren und Zungen nebst dem Innernder Citrone und koche sie mit Wasser, Essig, Wein, Salz,Lorbeerblättern, Nelken, Pfeffer, und einer Zwiebel, weich,löse sodann die Füße von den Knochen vorsichtig ab, wor-auf sie wie zum Haschee gehackt und in der durchgeseihtenBrühe so lange gekocht werden, bis man glaubt, daß dieMasse gestehen würde; die Zungen werden sodann derLänge nach in Stücke gespalten, die Masse in einen Krim-pen gefüllt, so daß die Zungen in der Mitte liegen undwenn es erkaltet ist, auf eine Schüssel umgestürzt.

748. Sardellen-Bntter zuzubereiten.

Die Sardellen werden so viel wie möglich von denGräten befreit, dann ganz zerstoßen, und hierauf rechtunter die Butter geknetet. Auf Pfd. Butter nimmtman V- Viertel Sardellen. Dieß zusammen wird dannmit einem hölzernen Löffel durch ein Haarsieb gestrichen,auf einem Teller schön zurecht gemacht, und dann in'skalte Wasser gestellt. (Die Sardellenbutter nimmt sichnicht schön aus, schmeckt jedoch, auf Weck gestrichen,recht pikant.)

74S. Schinken zu backen.

Man läßt sich vom Bäcker Brodteig fingersdick aus-wclgern, legt den gewässerten Schinken daraus, und über-schlägt ihn so mit Teig, daß er ganz bedeckt ist, undkein Dampf heraus kann. Nun wird er auf ein Blechgesetzt und 4 Stunden gebacken. Wenn er aus demOfen kommt, läßt man den Teig erst ein wenig erkalten,ehe man ihn aufbricht. Uebrigens verfährt man nachherso wie mit dem gesottenen Schinken.

730. Geräucherten Schinken zu kochen.

Man wässert den Schinken mehrere Stunden in lau-warmem Regenwasser recht sehr, wascht und schabt nachher

/F