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Verschiedenes.

745. Preßkopf.

Hierzu kann man 2 Kalbsfüße, 1 Schweinsohr und

2 Schweinszungen nehmen, auch V 2 Pfund Schweine-fleisch. Dieß wird in Salzwasser nebst einigen Zwiebelnund Lorbeerblättern weich gesotten. Dann legt man esheraus auf eine Platte, und wenn es ein wenig erkaltetist, schneidet man es in ganz kleine Stückchen. Nun wirddie Brühe durchgeseiht, in einen irdenen Topf gegossen,das Fleisch hinzugethan, nebst ein wenig Essig, kleinge-schnittene Citronenschale, Pfeffer und Nelken; und foläßt man es noch V 2 Stunde kochen. Dann spühlt maneine tiefe porzelainene Schüssel mit kaltem Wasser aus,füllt die Masse hinein, und läßt sie darin bis den andernTag stehen. Nun kann man es auf eine andere Platteumstürzen, in beliebige Scheiben schneiden, und mit Essig,Oel und Pfeffer auf den Tisch geben. Er hält sich imSommer 8 bis 10 Tage.

746. Preßkopf auf eine andere Art.

Zu diesem kann man 1 gesalzenes und ein 1 ungesal-zenes Schweinsohr, V 2 Pfd. Ochsenfleisch, ^ Pfd. ge-salzenes Schweinefleisch, eben so viel ungesalzenes, ferner

3 Kalbszungen und 2 Kalbsfüße nehmen. Dieß wirdin Salzwasser nebst Zwiebeln und Lorbeerblättern weichgekocht, und wenn es ein wenig erkaltet ist, so klein wiemöglich zerschnitten. Nachdem die Brühe durchgeseihetist, wird sie wieder nebst dem kleingeschnittenen Fleischin den Topf gethan, 1 Glas Essig, 1 Glas Wein, fein-geschnittene Citronenschale, für 6 bis 8 Kreuzer Cäpern,gute Nelken und ganze Pfefferkörner dazu und so läßtman es noch Stunde kochen. Hierauf werden ei-nige tiefe Schüsseln mit kaltem Wasser ausgespült, dieMasse eingefüllt, und bis den folgenden Tag stehenlassen, ehe man sie umstürzt. Dieß gibt schon eine sehrgroße Portion.

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