Verschiedenes. 327

schnitzen sind wegen ihres häufigen Saftes schwer zutrocknen und kosten vielmehr Holz als die Aepfel, zu-mal wenn sie schon ganz milde sind. Drum darf manauch nicht so lange damit warten, sondern dörrt sie,ehe sie zu reif und milde werden. Die Bestebirne istsehr gut dazu.

Hutzeln, oder ungeschälte ganze Birnen werdennur meistens von Sommerbirnen gemacht, welche baldverderben würden, und wo keine Zeit ist, sie zu schä-len. Sieben Körbe frische Birnen geben einen Korbgetrocknete Schnitzen.

723l Dom Blanchircn.

Alles Kalbfleisch läßt man in siedend heißem Wassererstarren, auch legt man alles Fleisch und Geflügel,welches man steif zu haben wünscht, in heißes Wasser;läßt es, ein wenig vom Feuer entfernt, ruhig stehen,und legt es nachher in kaltes Wasser. Besonders kannman Kalbfleisch zu Frikasee, das man vorher in zierlicheStücke gehackt hat, '/^ Stunde mit siedendem Wasser vonfern an's Feuer stellen, dann wird es abgeputzt und mitkaltem Wasser abgcwaschen. Kalbskeulen kann man mit kal-tem Wasser zum Feuer setzen, damit sie ein wenig ziehen,jedoch darf es nicht in's Kochen gerathen, indem sonstzu viel Kraft verloren geht. Nun nimmt man das Fleischvom Feuer, deckt es zu, läßt es ^ Stunde stehen, da-mit es völlig auszieht und weiß wird. Hierauf wirdes noch ein wenig in kaltes Wasser gelegt, abgeputzt,und mit einem reinen Tuche abgetrocknet.

726. Getrocknete Bohne».

Es werden zarte Bohnen abgezogen, fein geschnitten,auf große Bogen Papier auseinander gestreut und imSchalten getrocknet. Dann kann man sie recht gut inPapiersäckchen an einem trockenen Ort hinlegen. Willman dann davon kochen, so thut man sie den Abend zu-vor in Wellenschlagendes Wasser, läßt sie bis den Mor-