Fische.

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nach dem Kopfe befindet sich ein grünes gefülltesBläschen, welches man vorsichtig heraus nimmt,die Krebse in einem Mörser klein gestoßen in frischeheiß gemachte Butter bringt, längere Zeit unter öfte-rem Herumrühren braten läßt, alsdann durch einreines Tuch fest ausgedrückt. Diese Butter bewahrtman an einem kühlen Orte auf, und gebraucht siezu jeder Fleischbrühsuppe. Nachdem die Suppenfertig sind, wird etwas von der Butter auf Kohlenheiß gemacht und daran geschüttet, so hat man immereine Krebssuppe. (Kümmel wird bei dem Absiedender Krebse weggelassen.)

342. Frischer Lachs.

Den Lachs muß man am Rücken der Längenach aufreißen, den Rückgrat» herausschneiden, dasEingeweide herausnehmen, ihn dann vollends aus-einander, und jede Hälfte besonders in Stücke schnei-den. Nachdem er wohl abgewaschen und ein PaarStunden in kalt Wasser eingewässert worden, bringtman ihn mit Wasser, Salz, Weinessig, ganzemPfeffer, Zwiebeln und Lorbeerblättern zum Feuer,und gibt, wenn man ihn angerichtet, gehackte Peter-silie und Essig dazu.

343. Lapperdan in einer Sauce.

Wenn er gewässert ist, wird er mit kaltemRegen beigesetzt, und sobald er zu sieden anfängt,vom Feuer weggenommen, bis die Sauce fertig ist.Hierzu nimmt man gewaschene, kleingehackte Sar-dellen, Zwiebeln und Petersilie, dämpft das Gehackte