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Fische.

Hierauf wird Weißmehl in Butter braun ge-röstet, dann die Fleischbrühe zart verrührt, etwasWein, Capern, Citrone, Salz und Gewürz hinzu-gethan, so aufkochen lassen und vor dem Anrichten2 Eierdotter an diese Sauce gerührt. Man ent-fernt dann das Papier von den Fischen, und gießtdie Sauce über sie.

3LV. Krebse zu sieden.

Es wird Wasser über's Feuer gesetzt, so vielSalz dazu gethan, daß es wie versalzen schmeckenmuß, auch Kümmel, eine Hand voll gehackte Peter-silie und etwas Essig, welches man mit einanderkochen läßt. Wenn das Wasser recht tüchtig kocht,werden die Krebse aus dem kalten Wasser lebendigin das kochende gelegt, wenn man aus denselbenden mittleren Darm langsam herausgezogen hat.Große Krebse müssen eine halbe Stunde lang sieden,bis sie gar sind, kleinere hingegen nur eine Viertel-stunde. Die Krebse müssen aus dem Sud warmauf die Tafel gegeben werden, sie werden daher auchmit einer Serviette bedeckt, aufgetragen, damit sieum desto länger warm bleiben. (Man kann dieKrebse ein Paar Stunden vor dem Kochen in kal-tes Wasser thun, dieses alle halbe Stunde abgießenund frisches darüber, so werden die Krebse rechtsaftig.)

3L1 Krebsbutter.

Nachdem die Krebse, wie oben beschrieben, ab-gesotten sind, werden sie von einander gebrochen,