161

Fische.

röstet man halb Weckmehl und halb Weißmehl infrischer Butter gelb, verrührt es zart mit hinzuge-gossenem Wasser, thut Citronenscheibchen und gesto-ßene Nelken dazu, gießt dieß über den Hecht undläßt es noch ein wenig aufkochen. Karpfen kannman auch auf diese Art dämpfen.

33«. Hecht in einer Sauce.

Der Hecht wird mit denselben Zuthaten, wiebeim Karpfen beigesetzt, bis das Wasser anfängt zukochen. Dann macht man eine Spargelsauce, nimmtdazu von der Hechtbrühe und läßt darin den Fischnur noch einen Augenblick, damit er nicht zu weichwerde und zerfalle. Etwas saurer Rahm kömmt dazu.Hat man die Sauce über den Hecht angerichtet, sostreut man Capern darüber, es dient als Zierde undschmeckt gut.

331. Hecht in einer Petersilien-Sauce.

Nachdem man die Hechte sauber geschuppt undausgenommen hat, legt man sie krumin in eineSchüssel, salzt sie ein und deckt sie zu. Den andernTag stellt man sie ^ Stunde zrwor, ehe man sieanrichten will, mit kaltem Wasser, in welches man1 Zwiebel, Lorbeerblätter, Essig und Nelken ge-than hat, an's Feuer. Wenn man die Flossen her-ausnehmen kann, sind sie gar. Alsdann dämpftman in einem Topf Petersilie nur einen Augenblickin Butter, füllt sie mit der Brühe, worin die Fischegekocht sind, auf, und wenn man dieselben anrichtet,gießt man die Brühe darüber.