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Fische.

deckt einen Bogen Papier darauf und stellt sie biszum Gebrauch warm. Nun legt man sie auf diePlatte, ziert den Rand derselben mit etwas Grünemaus, trägt sie heiß zu Tische und stellt Butter dazuauf, in der man ein Paar Augenblicke gehackte Pe-tersilie gedämpft hat. Man kann die Forellen auchkalt zu Tische geben, und Essig und gutes Baumöldazu aufstellen.

328. Marinirte Häringe.

Die Häringe werden erst geschabt, alsdann ziehtman unten die schwarzen Fäden heraus, so gut esgeht, und nun lege man sie 2 Stunden in frischesWasser. Alsdann kommt eine Lage davon in einGeschirr; Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, Citronen-scheibchen, ganz fein geschnittene Chalottenzwiebelnund Capern darüber, dann wieder eine Lage Häringe,dann Gewürz und so fort. Nachher gießt man soviel kalten Weinessig dazu, bis er darüber steht, eswird dann zugedeckt und aufbewahrt. In 8 Tagenkann man schon davon essen.

328. Gedämpfter Hecht.

Der Boden des Topfes wird mit frischer Butterbelegt, dann kommt eine Lage von Stücken Hecht,hierauf wieder etwas Butter, darüber die übrigenStücke von Hecht. Salz, Lorbeerblätter, Muskatnußund Zwiebeln werden nun auch dazu gethan, welchesman zusammen ein wenig dämpft. Dann wird etwasEssig und Wein dazu gegossen, und die Hechtstückedarin schön gedämpft, bis sie gut sind. Indessen